Panure à la spiruline

La panure est un procédé culinaire consistant à saupoudrer voire à envelopper d'une poudre fine un mets à cuire sur un grill ou au four. Dans les cuisines européennes, il s'agit typiquement de chapelure de pain, traditionnellement issue de croûtons secs. Mais c'est aussi un vaste univers des possibles pour la cuisine à la spiruline.

La panure intégrale de spiruline a été explorée en 2011 par le chef bostonien Paul Virant lors d'un défi culinaire (le "Key ingredient" du Chicago Reader) [[A]]. Son plat, "Esturgeon fumé pané à la spiruline accompagné de pleurotes sautées, de navets blancs et de beurre de citron" [[B]] est une innovation intéressante mais aux antipodes du principe de moindre dégradation nutritionnelle qui se cache derrière les recettes que nous proposons. Plutôt que de napper prématurément le mets avec de la spiruline, et de soumettre celle-ci à une longue cuisson à haute température, vous pouvez préserver les nutriments les plus sensibles (et obtenir un goût beaucoup plus fin !) en ne panant qu'après une première cuisson… La photo qui illustre ce guide culinaire est de ce type. J'ai pané du simili-poisson à la spiruline en cristaux puis je l'ai fait revenir dans de l'aneth frais et du jus de citron – délicieux ! Il y a une belle triade culinaire entre la spiruline, l'aneth et le citron.

Préparer une recette de panure à la spiruline

• Temps de préparation : 5 minutes
• Temps de cuisson : 5 minutes
• Difficulté : Facile

Ingrédients

• Spiruline alimentaire en cristaux (ou toute spiruline alimentaire grossièrement concassée)

Préparation

La spiruline en cristaux ou concassée doit venir napper un produit suffisamment humide pour qu'elle s'accroche dès avant la cuisson. Pour mieux préserver les nutriments de la spiruline, je recommande de faire cuire le produit avant de le paner de spiruline – il faudra donc généralement le naper au préalable d'huile, d'eau ou de jus de citron pour que la panure accroche bien. A ‒ En accès libre avec article, @ recette et vidéo d'accompagnement (en anglais). B ‒ Spirulina-encrusted smoked sturgeon, roasted oyster mushrooms, white turnips, preserved lemon butter